走進(jìn)平遙古城，城墻巍峨，明清建筑錯(cuò)落有致，千年時(shí)光在這里封存。漫步其間，一縷醇厚肉香輕繞鼻尖——這是“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”平遙牛肉的獨(dú)特風(fēng)味。它不僅是當(dāng)?shù)厝思矣鲬魰缘牟妥乐廖叮窃缫讶谌牍懦羌±?，成為無(wú)數(shù)人舌尖上的平遙記憶。

在“中國(guó)牛肉之鄉(xiāng)”平遙，中華老字號(hào)“寶聚源”，正是這口地道風(fēng)味鮮明的傳承者與代言人。從光緒年間的一家牛肉鋪，到如今的省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，寶聚源憑借五代人的堅(jiān)守與傳承，讓古城的這縷肉香飄滿全國(guó)、飄向世界。

一口老湯

熬煮五代人的傳承

好牛肉，從好水土開(kāi)始。

平遙縣，東南倚山、北臨汾水，四季分明。本地黃牛食野草、飲清冽河水，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩。早在西漢，先民便創(chuàng)“封缸藏肉”之法存儲(chǔ)牛肉；至明清，“先腌后煮，急火煮、文火燉”的工藝逐漸成熟。隨著晉商崛起，借助商隊(duì)足跡，平遙牛肉名氣漸盛。

光緒年間，霍聚源（小名寶兒）在平遙東大街開(kāi)設(shè)“聚源牛肉鋪”。他對(duì)鹵煮之道極為講究，從選牛、屠宰、腌制、鹵制、修整，到用鹽用水、加工時(shí)令，每一步都精益求精，生意也越來(lái)越紅火。后由本縣財(cái)東、晉商巨賈毛履泰賜號(hào)“寶聚源”。憑借多年鹵煮經(jīng)驗(yàn)，霍聚源撰寫成《五序六要》，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝就此成型，寶聚源字號(hào)也逐漸聲名遠(yuǎn)播。

傳承，是手藝，更是擔(dān)當(dāng)。第二代傳人霍有德26歲掌管店鋪，兢兢業(yè)業(yè)三十載。1938年日寇侵華，他捐資支援前線，在掩護(hù)鄉(xiāng)親時(shí)不幸中彈犧牲。新中國(guó)成立后，第三代傳承人霍本興成為縣食品公司平遙牛肉鹵煮技師。他在勤勉工作的同時(shí)，將技藝傳予侄子霍騠。16歲學(xué)鹵肉的霍騠，在日常鹵制實(shí)踐中反復(fù)琢磨，創(chuàng)新提出“三洗七腌十二燉”的牛肉醬鹵技法，實(shí)現(xiàn)平遙牛肉傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工業(yè)的完美融合，推動(dòng)寶聚源向現(xiàn)代化企業(yè)轉(zhuǎn)型。

如今，第五代傳承人霍祺以年輕視角開(kāi)拓新局。2017年起，寶聚源先后入駐天貓、京東等平臺(tái)；2019年組建自媒體團(tuán)隊(duì)；2022年成立電子商務(wù)公司，通過(guò)自媒體運(yùn)營(yíng)、對(duì)接頭部主播，搭建起線上線下融合發(fā)展的營(yíng)銷矩陣。截至目前，寶聚源年產(chǎn)肉制品超萬(wàn)噸，產(chǎn)值約3億元，產(chǎn)品涵蓋牛、驢、豬、雞四大系列的70種產(chǎn)品規(guī)格，成為平遙牛肉產(chǎn)業(yè)的明星企業(yè)、山西省專精特新企業(yè)。

傳統(tǒng)滋味里

藏著“古法無(wú)雜”的底氣

走進(jìn)寶聚源平遙牛肉文化產(chǎn)業(yè)園，第一感覺(jué)是“香”。順著濃郁的牛肉香氣，就來(lái)到了其現(xiàn)代化生產(chǎn)工業(yè)旅游參觀走廊。透過(guò)明凈的玻璃，牛肉制作全程一目了然。

低溫解凍間里，牛肉在恒溫環(huán)境中慢慢化凍，肌理始終保持著剛屠宰時(shí)的鮮嫩；生肉修整環(huán)節(jié)，工人仔細(xì)剔除筋膜、去除油脂、清理邊角，讓肉塊的形態(tài)達(dá)到最佳狀態(tài)；腌制環(huán)節(jié)，肉塊在設(shè)備里輕輕翻滾，均勻吸收著鹽料的香氣；煮肉車間里，鍋底的老湯咕嘟冒泡，醬鹵師傅憑借對(duì)火候的精準(zhǔn)把控，實(shí)時(shí)判斷肉的成熟度……

“干凈”是記者對(duì)這里的另一印象。干凈整潔的工作服，錚明瓦亮的不銹鋼設(shè)備，光潔的地面——這份潔凈，對(duì)食品企業(yè)而言尤為珍貴。這背后，是寶聚源對(duì)食品安全與產(chǎn)品品質(zhì)的“苛刻”管控。

“我們已搭建全流程食品安全管控體系，覆蓋29道工序、12個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，做到層層把關(guān)、項(xiàng)項(xiàng)質(zhì)檢，還同步建立產(chǎn)品溯源體系?！睂毦墼纯偨?jīng)理?xiàng)顣钥〗榻B，公司的食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)中心已通過(guò)CMA第三方檢測(cè)認(rèn)證并對(duì)外開(kāi)放。

“我們的牛肉是老百姓吃出來(lái)的品牌。生產(chǎn)車間全過(guò)程對(duì)外開(kāi)放，經(jīng)得住消費(fèi)者挑毛病?！避囬g主任王小勇說(shuō)。更難得的是，從選料到成品，寶聚源平遙牛肉始終堅(jiān)守“本地水+一把鹽”的傳統(tǒng)工藝，老湯的醇厚與傳統(tǒng)工藝激發(fā)了牛肉本味?！跋M(fèi)者吃的就是牛肉本身的自然醇香。”

守正創(chuàng)新

在時(shí)代浪潮中續(xù)寫匠心新章

“惟善為寶”，是霍家五代恪守的信念，更是寶聚源百年傳承的精神根基。清光緒十四年，霍聚源創(chuàng)店之初便立下這一理念。這里的“善”，不僅是選好料、制精肉的堅(jiān)守，更是以誠(chéng)立人、以信立業(yè)的擔(dān)當(dāng)。民國(guó)九年，第二代傳人霍有德曾因用人失誤誤收病牛，發(fā)現(xiàn)后毅然將已鹵制的千余斤牛肉全部掩埋，并寫下《寶聚源八本商訓(xùn)》——“技以精為本，人以善為本，營(yíng)以人為本，利以義為本，產(chǎn)以品為本，事以恒為本，商以信為本，業(yè)以和為本”，成為霍家人世代遵循的行商準(zhǔn)則。

匠心在時(shí)代浪潮中孕育出新智慧。霍聚源《五序六要》中“市”（即銷售技巧）的理念，正是品牌創(chuàng)新基因的最初注腳。新時(shí)代下，寶聚源打破平遙牛肉“守著本省賣”的傳統(tǒng)局限，率先走出山西，靠地道風(fēng)味積攢口碑，再借省外熱度反哺本省，走出一條“向外破圈、向內(nèi)扎根”的獨(dú)特路徑。線上布局同樣敢為人先，從2017年便開(kāi)始深耕線上運(yùn)營(yíng)，到2024年線上銷售額已占總銷售額的三分之一，百年鹵味跟上了新消費(fèi)的快節(jié)奏。

文化傳承上，寶聚源構(gòu)建起“可觀、可學(xué)、可體驗(yàn)”的多維體系。平遙牛肉歷史文化博物館內(nèi)，實(shí)物陳列、場(chǎng)景復(fù)原與多媒體互動(dòng)，生動(dòng)展現(xiàn)了平遙牛肉的千年發(fā)展史；聯(lián)合院校成立了平遙牛肉產(chǎn)業(yè)學(xué)校，開(kāi)設(shè)鹵制工藝、非遺研究等課程，通過(guò)產(chǎn)學(xué)研一體化，讓老手藝兼具“歷史味”與“科技感”。此外，寶聚源品牌持續(xù)亮相諸多國(guó)內(nèi)外知名展會(huì)及品牌活動(dòng)，邀民眾體驗(yàn)手工鹵煮，讓文化可觸可感。

行走在寶聚源平遙牛肉文化產(chǎn)業(yè)園，老湯的醇厚與直播的鮮活在此共振，博物館的舊物件與車間的新設(shè)備隔空對(duì)話。這份跨越百年的味道，已成為代代相傳的匠心符號(hào)，讓中華老字號(hào)的余味在時(shí)光里愈發(fā)綿長(zhǎng)。

記者 李偉江 范卓